Muối dưa cải theo cách của bà

Tôi vừa quyết định là: mình sẽ dành thứ hai đầu tuần để nhớ về một công thức nấu ăn do bà ngoại dạy - dưa muối. Và tôi đã làm ngay...

Dưa muối vốn là một món ăn cổ truyền của người Việt Nam. Dưa muối vị chua chua, mặn mặn, giòn giòn, thơm mùi cải, thơm mùi hành. Dưa muối dễ ăn, trôi cơm, cũng chế biến được ra thành nhiều món.

Chắc chỉ ít hơn tần suất người Hàn ăn kimchi, người Việt ăn dưa muối, cà muối,... cho rất nhiều bữa ăn và cách ăn. Mẹ hay sợ tôi ăn dưa muối nhiều thì nguy cơ ung thư cao. Tôi thì hay AQ rằng đó là do không biết cách muối.

Ảnh các món ăn mà tôi làm ăn kèm với dưa

Vì dưa muối quen thuộc với tôi từ nhỏ trong những ngày tháng sống bên bà, tôi vẫn hay suy diễn: chỉ có những người bà làm dưa muối mới ngon.

Ngày bé, bà ngoại chăm chỉ muối dưa, con cháu thích là tới để xin bà. Mỗi lần muối dưa, bà làm rất nhiều, sử dụng vại đất và nét chặt bằng lạt tre. Bà còn muối nguyên cả lá to chứ không cắt khúc, vẩy những hạt muối trắng đều trên lá, tỉ mẩn tỉ mỉ lắm. Ngắm bà muối dưa, tôi đã mê mẩn, giống như được ngắm cả thoáng văn hóa Việt đang hội tụ qua việc nấu ăn của bà.

Dưa muối không khó lắm, chỉ cần tỉ mỉ một chút thôi:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

1. Dưa cải bẹ/ cải củ

2. Hành lá

3. Muối

4. Đường/mía

5. Chất kích thích tự nhiên: dấm, khế

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

1kg cải bẹ/dưa cải củ

• Chú ý mua cải già, lá xanh thẫm. Lá non làm dưa khó thành công được.

• Cắt từng lá ra, lọc bỏ lá sâu thối - Dính lá bị giập thối dưa dễ bị hỏng.

• Rửa qua cho hết bùn đất rồi phơi nắng.

• Phơi cải không cần phơi cho héo quắt vì phơi lâu thế dưa bị dai. Phơi cho heo héo thôi thì dưa muối được giòn.

• Dưa cải bẹ phơi được rồi đem vào cắt khúc dài 3-4cm rồi rửa thêm cho sạch. Để ráo nước

Công đoạn yêu thích của mình - tẩm cải với nắng.

Hành lá nhặt, rửa sạch rồi cắt khúc dài 3-4 cm. Hành giúp dưa vàng và thơm hơn.

Bước 3: Muối dưa

• Pha nước muối: Đun sôi một ấm nước. Đổ 1,3l nước sôi vào bát sứ to, cho 2-3 thìa ăn phở muối hạt vào, khuấy đều cho lắng cặn. Nước mặn thì để dưa lâu hơn nhưng mặn quá thì lại khó ăn. Vậy nên tốt nhất trong khâu này nên nếm, nước hơi mặn chát là được (giữa ranh giới mặn vừa và quá mặn đấy).

• Bổ sung đường: Chắt phần nước trong ra một bát sứ khác, cho thêm 2-3 thìa cà phê đường. Để nước nguội dần.

• Lưu ý vị Bắc - Nam: Dưa muối ngoài Bắc thiên về chua mặn, trong khi dưa muối trong Nam thiên về chua ngọt. Ngoài Bắc hay pha nước muối - đường theo tỷ lệ 3 muối - 1 đường (hoặc 4 muối - 1 đường), nhưng trong Nam thì ngược lại.

• Chuẩn bị vại/ bình dưa: tráng sạch bằng nước nóng trước khi xếp dưa cải.

• Xếp dưa cải thật khít và chặt vào lọ. Nên dùng sành bằng đất hoặc dùng lọ thủy tinh cũng được. Đổ nước muối đường âm ấm lên trên và lèn bằng một chiếc đĩa bé.

• Làm dưa chua nhanh hơn: Có thể thêm vài khấu mía (là phần mía cứng, thường bỏ đi không nhai được), vài lát khế hay vài thìa dấm. Những phụ gia này đều dùng để dưa nhanh chua hơn và vị đỡ mặn chát. Nhất là mùa đông, muốn dưa nhanh chua thì cách này thật hữu dụng.

Những KHÔNG:

• Vị mặn không thể thay thế bằng hạt nêm hay bột canh, mắm, xì dầu.

• Nên nếm nước, nước không được nhạt quá vì muối dưa nhạt quá dưa sẽ hỏng ngay: bị ủng mà cũng không chua được.

• Tuyệt đối không muối vào lọ/nồi bằng kim loại hay lọ nhựa.

• Không để dính dầu mỡ hay nước bẩn vào lọ dưa muối.

Bước 4: Thu hoạch thành quả

• 2-3 ngày sau dưa chín vàng là ăn được.

• Bà luôn dặn lấy dưa thì phải dùng đũa sạch, tuyệt đối không dùng đũa dính thức ăn khác/dầu mỡ để gắp dưa, sẽ làm hỏng cả vại dưa.

• Không để nước bẩn/nước lã bắn vào lọ dưa trong thời gian muối.

• Nếu muối nhiều, dưa đã chín đều, gắp dưa vào hộp để trong tủ lạnh ăn được lâu hơn.

• Món dưa chua nấu được rất nhiều món ngon: dưa xào, cơm rang dưa bò, dưa nấu cá, dưa nấu xương, dưa nấu thịt bò… Toàn những món trôi cơm và làm dạ dày người đang đói ùng ục lên thôi…

Một mẻ dưa hoàn hảo, nên đem đi cho, để khoe công thức của bà.

Chuẩn bị cho món cơm rang dưa bò.

Giành thời gian để thử sức với món dưa muối truyền thống nhé. Chúc bạn thành công!